20161214万家灯火栏目:张晔讲煮好粥有窍门

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来源:民福康健康

责编:唐倩

发表时间:2017-02-04 10:23

  清代美食家袁枚说过一句话,叫做“见米不见水,非粥也;见水不见米,非粥也;必使水米柔腻为一,然后方为粥。”这句话也说出了粥的美味,那么煮粥的诀窍是什么呢,下面一起随着万家灯火栏目视频来看看吧。

  选米:一年一季的新米

  煲粥的米好选一年只产一季的大米。道理很简单,一年一季的稻米蕴涵了天地精华,而这种米好也选新米,因为新米更有米香味。

  市场上卖的免淘洗米,多半是抛过光的,米中精华尽在表皮,这一抛光精华也就所剩不多了,所以好不要选这种米煲粥。

  淘米:无浮尘无杂质

  淘米时只要用手轻轻拨动米粒,使杂质析出,然后倒去淘米水即可。千万不要使劲搓洗米粒,否则米中的精华就流失了。

  腌米:让白米“瓦解军心”

  大米淘洗干净后加入适量油和盐(花生油、色拉油均可)拌匀腌制30分钟,这样做是因为油吸附能量的本领比水要大得多。

  当米粒沾上了油以后,沾油的部位可以在短时间内集聚超过水温很多的热能,这样米粒下锅后就能快速开花,这是熬粥关键的“要诀”。同时,用油和盐将大米腌制后可使煮出的粥味更香滑。

  煲煮:滚水下锅

  煮粥的水好是滚烫的开水。煲煮的过程要连续进行90分钟,中间不能停火,也不能加水,所以水一定要一次加够。(米与水的比例约为1∶30)。

  火候:介于文武之间

  把粥烧开时,火越大越好,这样米才容易开花。但粥锅开了以后,要将火候调到文火武火之间,保持粥已沸而汤不溢的程度。火太大了上面那层“米油”就会焦化而发黄,火太小又不能使粥“糊化”。

  这时米与米之间、米与水之间、米与锅壁之间,要产生均匀的、温柔的,但却是有足够力度的碰撞与摩擦。米粒会一点一点糊化,粥汤会一点一点浓稠,米香也会一点一点渗透出来。

  本期嘉宾介绍

  张晔

  解放军总医院第二附属医院(原309医院)营养科主任营养师。《养生堂》特邀专家,从事营养工作近30年,长期活跃在临床工作第一线。

  在长期的实践工作中,不断进行总结、积累,以宝贵经验贡献人民。在报刊、杂志共发表文章50余篇,主编了《自己是好的家庭营养师》一书,与他人合作出版论著3部。退休后,工作的重点从医院的营养治疗,转向营养教学和家庭营养知识的普及与提高,使人们吃的明白,吃的健康,减少疾病。北京电视台《养生堂》节目特邀专家。

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