20140815家政女皇全集:王林讲重庆江湖菜的制作

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图文作者:淮安三九网络科技有限公司

责编:戴碧莹

发表时间:2014-08-21 15:28

  重庆在我国是个很有名的城市,它的小吃的美味常常让去过重庆的人流连忘返,对那些美食念念不忘,在重庆,很有特点的江湖菜备受游客喜欢。想知道正宗的江湖菜是怎么做的吗,下面请王林专家来教你怎么制作重庆江湖菜吧。

  该视频主要文字介绍:

  提到重庆,很多人就把它和火锅联系起来,当然在全国来说,重庆的火锅是很有名气,但是特色的江湖菜也是一绝。

  所谓江湖菜,原本是巴山蜀水之间靠码头寻生计、混江湖的人们常吃的菜,演变至今,麻辣鲜香的菜品保留下来,红遍了大半中国。

  “味在江湖,欲罢不能”是重庆江湖菜带给食客们的真实感受。它既像重庆的地理一样,大气恢宏,有气吞山河之势,又像重庆人的性格一样,耿直爽快,有着江湖豪放的鲜明个性。

  一道食物是否能打动你的心,关键就是它的味道,再好看的菜,味道不好也只是摆设。再普通的菜,只要味道好,就是美味佳肴。

  更有‘吃货’吃江湖菜,不仅图个味道,还有那不拘一格的美食精神。”小灶王文化酒店从重庆请来的川厨说。卖地道的江湖菜,夫妻肺片、毛血旺、霸王水煮鱼、回锅牛蛙、麻婆豆腐、凉拌土鸡、重庆泉水鸡、歌乐山辣子鸡、杨家酸菜鱼等重庆江湖菜的招牌菜,一个都不能少。不但食材调料要全部空运自重庆,而且油是来自四川简阳乡野间的纯天然菜籽油。这样才能做出正宗江湖菜的味道。

  江湖菜既要粗犷豪放,又需要厨师的精巧心思,加上注重川菜传统技法的采用,对食材选择、口味搭配坚持真材实料,菜品创意十足。

  值得一提的是干煸土豆丝、宫保豆腐等新颖的江湖菜,不仅颠覆了人们对宫保鸡丁和干煸豆角的认识,而且将这两道创新菜做出了一吃难忘的境界。

  我们在北方吃到的宫保鸡丁其实也是四川的名菜之一。宫保豆腐与宫保鸡丁的做法有异曲同工之妙,真是别有一番风味。

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  本期嘉宾介绍

  王林

  男,重庆百年江湖菜的行政主厨。

  干烧鳝段

  主料:鳝鱼1条。

  配料:泡椒3个、蒜3瓣、姜1块、大葱1根、嫩芹菜1根、蒜苔1根。

  调料:花椒20粒、香辣豆瓣酱1大勺、原味豆瓣酱1大勺、豆豉适量。

  准备

  鳝鱼斜切成段,葱切片,芹菜、蒜苔切段,泡椒切碎,姜蒜切末;

  做法

  1、锅烧热,下宽油,油烧热后,倒入鳝段,炸约5分钟,期间注意翻动几次;

  2、炸制鳝段两端卷起,用漏勺捞出,沥干油分;

  3、另起锅,加适量油,油烧热后,将葱片、蒜苔、芹菜倒入锅中炒一下,盛出待用;

  4、余油烧热,倒入花椒粒、姜蒜末和豆豉炒香;

  5、再翻入豆瓣酱和泡椒,翻炒均匀;

  6、后放入炸好的鳝段,炒好的葱片、蒜苔和芹菜,炒匀即可出锅。

  小贴士

  1、炸鳝段的过程中,好用漏勺反动几次,使鳝段炸的更加透彻;

  2、油热之后再倒入鳝段,大火炸,可以达到外酥里嫩的效果;

  3、豆瓣酱的用量可以根据个人口味调节;

  4、由于豆瓣酱和豆豉中都含有盐分,不需再加盐。

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